Umělá sladidla v posledních letech zažívají velký rozmach, najdeme je ve všech „light“ verzích slazených nápojů, fitness produktech, žvýkačkách a v mnohém dalším. Spolu s rozšiřujícím se využitím si ale získala poměrně negativní pověst. V tomto článku si rozebereme ta nejpoužívanější intenzivní sladidla a to aspartam, acesulfam K, cyklamát sodný, steviol-glykosidy a sukralosu. Všechna tato sladidla mají několikanásobně vyšší sladivost než cukr, tudíž se ho může použít v produktu méně.
Aspartam
Vyrábí se synteticky z fenylaninu a kyseliny asparaginovéa je asi 200x sladší než běžný cukr. Je poměrně levnou surovinou, nemá žádnou nepříjemnou pachuť, a tak je potravinářským průmyslem hojně využíván. Ale jeho použití obestírá mnoho kontroverzí, neboť se v těle rozkládá mimo jiné na metanol, jenž je toxický. [1] Přestože je metanol běžně obsažen v malém množství v potravinách, v USA je dle studie největším zdrojem metanolu v lidské stravě právě aspartam. [2] Jelikož při teplné úpravě má tendenci ztrácet svou sladivost, není vhodný na pečení a vaření.
Cyklamát sodný
Vyrábí se taktéž synteticky přidáním hydroxidu sodného do cyklohexylaminu a je asi 40x sladší než běžný cukr. Na rozdíl od aspartamu má výhodu tepelné stability. V těle se cyklamát rozkládá zpět na původní cyklohexylamin, který je mnohem škodlivější než samotný cyklamát. Míra této přeměny je u každého jiná (0,1 – 85 %), jelikož lidem, u nichž dochází k vysoké míře přeměny, může tato látka ublížit na zdraví, je jeho užití v potravinářském průmyslu omezeno a v USA dokonce plně zakázáno. [1]
Acesulfam K
Tato látka se vyrábí poměrně složitým postupem, základem pro výrobu je oxathiazin uhelnatý a acesulfam, je asi 200x sladší než cukr. Sám o sobě má ale hořkou pachuť, tudíž je většinou používán s jinými sladidly, které pomáhají tuto pachuť zmírnit. Lidské tělo jej prakticky nedokáže strávit, proto je vyloučen beze změn. Byl hlavě v minulosti terčem kontroverzí, jelikož se myslelo, že přispívá ke vzniku rakoviny a dalších onemocnění. Po výsledcích nových studií je ale považován v přiměřených koncentracích za bezpečnou látku. Vzhledem k tomu, že je používán téměř výhradně v kombinaci s jinými sladidly, není třeba se překročení maximální denní dávky obávat. [3]
Sukralosa
Sukralosa se vyrábí ze sacharózy, tedy běžného cukru, který je chemicky upraven. Jelikož ho tělo nedokáže trávit, ztrácí svou kalorickou hodnotu a má tudíž 0 kalorií. Je asi 600x sladší než klasický cukr, stačí ji tedy ze všech zmiňovaných nejmenší množství. Přestože se jedná o surovinu vyrobenou z cukru, neměla by se uvádět jako přírodní, jedná se o bezpečné, ale umělé sladidlo. Její maximální doporučená denní dávka je 5 mg/kg váhy, tedy pro běžně velkého člověka 400 mg, tj. ekvivalent čtvrt kila cukru denně. Z výše řečeného vyplývá, že se konzument nemusí obávat překročení maximální doporučené dávky. [4] Je teplotně stabilní a nemá výraznou pachuť, proto ji lze použít i samotnou a je hojně využívána fitness průmyslem, a to pro svou bezpečnost, vysokou sladivost a tepelnou stabilitu. S produkty oslazenými sukralosou se nemusíme bát vařit či péct. V našem banánovém a čokoládovém používáme toto sladidlo.
Steviol-glykosidy
Ačkoliv toto sladidlo pochází z rostliny s názvem Stevia rebaudiana, neboli stevie přesladká, pro získání steviol-glykosidů se používá složitý chemický proces, je proto považována také za umělé sladidlo. Jsou 150 – 300x sladší než běžný cukr. Rozdíl ve sladivosti je díky tomu, že je to soubor látek, nikoliv jedna látka. Záleží tak na konkrétním poměru, kdy některé složky jsou sladší než jiné a některé mohou být ve větší koncentraci hořké. Všechny obsažené látky se v těle mění na steviol, proto se zkoumá právě jeho vliv na zdraví. Naprostá většina studií se shoduje na tom, že v přiměřených dávkách steviol-glykosidy nemají negativní vliv na lidské zdraví. [5] Kvůli možné hořkosti některých jejich složek je ovšem sladidlo vhodné pouze k jemnému doslazování. Pokud chce výrobce výrazněji sladší chuť, musí sladidlo zkombinovat s jiným, nejčastěji se sukralosou, aby zabránil hořkosti výsledného produktu. V proteinu vanilka se skořicí najdete toto sladidlo.
Zdroje:
[1] Toxicological Studies with Sodium Cyclamate and Saccharin J. D. TAYLOR, R. K. RICHARDS and R. G. WIEGAND
[2] https://www.healthline.com/health/aspartame-side-effects#aspartame
[3] https://www.tandfonline.com/doi/full/10.1080/17482970600982719
[4] https://onlinelibrary.wiley.com/doi/epdf/10.1111/j.1541-4337.2006.tb00081.x
[5] Alternative Sweeteners: Edition 4, Lyn O'Brien-Nabors